Recette et histoire de poitrine de Paris.

Par Margot Masson. 


L'histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C'est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d'inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs. C’est ainsi que né le Paris-Brest. Sa forme évoquant une roue de vélo !


Le Paris Brest est une patisserie traditionelle Francaise. Elle se compose d’une pâte à chou recouverte d’amande éfilée, et d’une crème mousseline au praliné noisette.


De nos jours le paris brest a connu de nombreuses revisites que ce soit par le changeemnt de la forme ou du goût ou des ajouts comme un craquelin sur la pâte à choux ou encore un croustillant feuillantine.
Actuellement étudiante en 2eme année de Bachelor art culinaire entrepreneuriat patisserie à l’école Ferrandi PARIS, mon parcours n’a pourtant pas été banal. J’ai fais un bac S puis je suis allée en fac de médecine pendnat 2 ans avant de me reorienter en pâtisserie. Ma reconversion date donc d’il y a 1 an et demiJ’ai vous donne ajourd’hui ma recette, mon paris brest reste assez classique, une pate à choux cylindrique, une crème mousseline praliné un praliné noisette pur et des noisette torréfiée.

Pâte à choux
125 g eau, 125 g lait, 5 g de selection, 10 g sucre, 113 g de beurre, 138 g de farine, environ 225 g d’oeuf
Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Incorporer la farine hors du feu et mélanger vivement. Ensuite, débarrasser dans un saladier ou bien dans la cuve de votre robot, laisser tourner à la feuille afin de refroidir un peu la panade avant d’y incorporer progressivement les oeufs. Pocher des paris brest individuels. Vous pouvez vous aider en tracant des cercles au stylo sur la feuille de papier cuisson en veillant bien a retourner la feuille avant de pocher. Pocher des cercles de pates et faites cuirs a 160°C en bas du four


Le praliné
125g d’amandes, 125g de noisettes, 160g de sucre, 40g d’eau, Une grosse pincée de fleur de sel

Déposer les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier ou tapis cuisson et les torréfier une trentaine de minutes à 160°c. Mettre le sucre dans une petite casserole avec l’eau et réaliser un caramel. Petit à petit, le sucre va cuire et prendre une jolie couleur bien ambrée. A ce moment, verser les noisettes et amandes et bien remuer afin de les envelopper de caramel. Verser l’ensemble sur un tapis silicone et laisser refroidir. Lorsque les fruits secs caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite. Mettre le tout dans le hachoir avec la fleur de sel et commencer à mixer, au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 15 minutes selon la puissance de ton robot.

crème mousseline praline
240g de lait, 50g de jaunes d’oeufs, 15g de sucre, 25g de maïzena, 160 de beurre pommade (bien mou), 160g de praliné, Une petite pincée de fleur de sel
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Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre maïzena puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute apres ébullition. Débarrasser dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à refroidissement. Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur puis ajouter le praliné et fouetter encore un peu, le mélange doit déjà avoir bien blanchi et foisonné. Ensuite, ajouter la crème pâtissière pas trop froide ainsi qu’une petite pincée de sel et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprises le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème 5-10 minutes au batteur à vitesse moyenne. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle semble légère, alors seulement à ce moment-là on peut passer au montage du Paris-Brest.
Montage
Couper les paris brest en 2 dans l’épaisseur, garnir le fond du paris brest de praliné pur, puis mettre quelques noisettes torréfiée concassée, garnir de crème mousseline, referme le paris brest, saupoudrer de sucre glace puis décorer avec praliné et noisette